ಜನಪದ ಅಡುಗೆ — ಪುಸ್ತಕದ ಓದಿನ ಟಿಪ್ಪಣಿ

ಪ್ರಸಾರಂಗದ ಹಲವು ಪುಸ್ತಕಗಳನ್ನು ನಾನು ಖರೀದಿಸಿ ತಂದು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವೆ. ಹಲವು ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಪುಸ್ತಕಗಳನ್ನು ಖರೀದಿಸುವ ಅವಕಾಶ ಸಿಕ್ಕಿತು. ಆಗೊಮ್ಮೆ ಈಗೊಮ್ಮೆ ಅದರಲ್ಲಿ ಯಾವುದೋ ಪುಸ್ತಕವನ್ನು ತೆಗೆದು ಓದುವಾಗ ಸಿಗುವ ಖುಷಿ ಅತೀವವಾದದ್ದು.

ಮೊನ್ನೆ ಹೀಗೆಯೇ ಹುಡುಕುತ್ತಿರುವಾಗ ಸಿಕ್ಕ ಪುಸ್ತಕ "ಜನಪದ ಅಡುಗೆ". ಡಾ. ವೈ.ಸಿ. ಭಾನುಮತಿಯವರು ತೀರ ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಬರೆದ ಪುಸ್ತಕವೆಂದು ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಆದರೂ ಬೆಲೆ 8 ರೂಪಾಯಿ ಇದೆ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವುದೆಂದರೆ ನನಗೆ ಬಹಳ ಇಷ್ಟ. ಇನ್ನು "ಜನಪದ ಅಡುಗೆ" ಎನ್ನುವ ಪುಸ್ತಕ ಕೈಗೆ ಸಿಕ್ಕರೆ ಬಿಟ್ಟ ಕೆಲಸ ಬಿಟ್ಟು ಓದಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿಬಿಡುತ್ತೇನೆ. ಈ ಪುಸ್ತಕದ ಜೊತೆಗೂ ಹಾಗೆಯೇ ಆಯಿತು.

ಹೆಚ್ಚು ಕಡಿಮೆ 100 ಪುಟಗಳಿರುವ ಪುಸ್ತಕ, ಸಲೀಸಾಗಿ ಓದಿಸಿಕೊಂಡು ಹೋಗಿಬಿಡುತ್ತದೆ. ಅಡುಗೆ ಮಾಡಲು ಆಸಕ್ತಿ ಇರುವವರಿಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ನೀಡುವ ಪುಸ್ತಕ ಇದಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪುಟವೂ ನಿಮಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ನಿಮಗೆ ಗೊತ್ತಿತ್ತೇ — ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಭೀಮಮತ, ಪಾರ್ವತಿಮತ ಎಂದು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ಶಾಖೆಗಳಿದ್ದವಂತೆ. ಈ ಸಂಗತಿ ಕನ್ನಡದ ಬತ್ತೀಸಪುತ್ತಳಿ ಗ್ರಂಥದಿಂದ ವಿಧಿತವಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಲೇಖಕರು ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ. ಇನ್ನು ಅದೇ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ "ಭೋಜನಮಂ ಮಾಡಬಹುದು ಸ್ವಾದುವನಲರಿಯಲರಿಯದು" ಎಂಬುದನ್ನು ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತಾ — ರುಚಿ ನೋಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ದಕ್ಕುವಂತದ್ದಲ್ಲ — ಎಂಬ ಸೂಚನೆ ನೀಡಿರುವುದರ ಪ್ರಸ್ತಾಪ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ.

ಈಗಿನಂತೆ ಪಿಜ್ಜಾ, ಬರ್ಗರ್, ಪಾಸ್ತಾ ತಿನ್ನುವಾಗ ನಾವು ಸಮಯವನ್ನು ನೋಡುವುದಿಲ್ಲ, ಕಾಲವನ್ನು ನೋಡುವುದಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಜನಪದ ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿ ಹಾಗೂ ಋತುಮಾನ ಆಚರಣೆ — ಇವೆರಡಕ್ಕೂ ಸಂಬಂಧವಿತ್ತು. ಇವೆರಡೂ ಜೊತೆ ಜೊತೆಗೆ ಇರುವಂತದ್ದು.

ಜನಪದ ಸಮುದಾಯ ಕೃಷಿ ಆಧಾರಿತ. ಇವರದು ಒಂದೆಡೆಯಲ್ಲಿ ನೆಲೆ ನಿಂತು ಆ ಪ್ರದೇಶದೊಂದಿಗೆ ಭಾವನಾತ್ಮಕ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ಇಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವಂತಹ ಬದುಕು. ಹಾಗಾಗಿ ಬುಡಕಟ್ಟು ಸಮಾಜಕ್ಕಿಂತ ಊಟೋಪಚಾರಗಳಲ್ಲಿ, ಅಡುಗೆ ಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಮಬದ್ಧತೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಲೇಖಕರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಜನಪದದಲ್ಲಿ ಇದ್ದ ಹಲವು ಅಡುಗೆ ಮನೆಯ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳು — ದಿಕ್ಕು, ದೆಸೆ, ಸ್ವಚ್ಛತೆ — ಇದೆಲ್ಲದರ ಬಗ್ಗೆ ಲೇಖಕರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಜನಪದ ಅಡುಗೆಯ ಸಾಧನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಲೇಖಕರು ಸವಿವರವಾಗಿ ತಿಳಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಣ್ಣಿನ ಮಡಿಕೆಯ ಅಡುಗೆ ತಂಪು ಎಂಬುದು ಜನಪದರ ಅನುಭವ. ಬಳಪದ ಕಲ್ಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ "ಕಲ್ಲು ಸೋರೆ"ಯಲ್ಲಿ ಸಾರು ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ದೋಸೆ ಕಾವಲಿಗಳು ಬಳಪದ ಕಲ್ಲಿನದ್ದಾಗಿರುತ್ತಿದ್ದವು. ಕಲ್ಲು ಸೋರೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದ ಸಾರಿಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಎಂದು ಲೇಖಕರು ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ.

ಇನ್ನು ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಬಾಳೆ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ವಿಚಾರ, ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ಮುತ್ತುಗದ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ವಿಚಾರ — ಇದೆಲ್ಲದರ ಪ್ರಸ್ತಾಪ ಇದೆ.

ನಿಮಗೆ ಇದು ಗೊತ್ತಿತ್ತೇ — ಚಾವುಂಡರಾಯನ "ಲೋಕೋಪಕಾರ" ಗ್ರಂಥದ ಎಂಟನೇ ಅಧ್ಯಾಯವು ಅಡುಗೆಗೆಂದೇ ಮೀಸಲಾಗಿದೆಯಂತೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಹಲವು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡುವ ಕ್ರಮ, ಹಾಲವಗೂ, ಇಡ್ಲಿ, ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ರಸ ತೆಗೆಯುವುದು, ತರಕಾರಿಗಳ ಕಹಿ ತೆಗೆಯುವುದು ಮುಂತಾದ ಸಂಗತಿಗಳನ್ನು ಕಾಣಬಹುದಂತೆ.

ದಾಸರ ಪದ ಕೇಳಿದವರು "ಪರಮಾನ್ನ"ದ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿಯದೇ ಇರಲಿಕ್ಕಿಲ್ಲ. ಪದ್ಮರಾಜ ಪುರಾಣದಲ್ಲಿ ಕೂಡ "ಪರಮಾನ್ನ" ಎಂದು ಪಾಯಸವನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗಿದೆಯಂತೆ. ಇನ್ನು ಬಸವಣ್ಣನವರ ವಚನದಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖಿತವಾದ "ಪರಡಿ ಪಾಯಸ", ವಡ್ಡಾರಾಧನೆಯಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ, ಹೂರಿಗೆ, ಮಂಡಿಗೆ — ಇಂತಹ ಜನಪದ ಅಡುಗೆಗಳು — ಇವೆಲ್ಲದರ ಬಗ್ಗೆ ಲೇಖಕರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ. ನಯಸೇನನ ಧರ್ಮಾಮೃತದ ಹಾಲುಂಡೆ, ಹೂರಿಗೆ, ಅಕ್ಕಿಪಾಯಸ; ಆದಿಕವಿ ಪಂಪನ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ "ಚಕ್ಕಣ" ಎಂಬ ಅಡುಗೆಯ ಪ್ರಸ್ತಾಪ — ಮುಂತಾದವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಲೇಖಕರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅಡುಗೆ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತಾಡುವಾಗ ಜೋಳದ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತಾಡದೇ ಇರುವುದಕ್ಕೆ ಸಾಧ್ಯವೇ? "ಜೋಳ ತಿಂದವ ತೋಳದಂತೆ ಬಲಶಾಲಿ" ಎಂಬ ಸರ್ವಜ್ಞ ವಚನ ಉಲ್ಲೇಖಿಸುತ್ತಾ — ಹರಪ್ಪನಹಳ್ಳಿ ಭೀಮವ್ವನ “ಬೆಳಿಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿ, ಹುಳಿ ನುಚ್ಚು, ಪುಂಡಿಪಲ್ಯ, ಜೋಳದನ್ನವ ಕಾಣದೆ ನಾ ಬಂದೆನೆ" ಎಂದು ಬರೆದಿರುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಲೇಖಕರು ಬರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಸೊಪ್ಪುಗಳು ಋತುಮಾನಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಹಲವು ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಹಸಿಯಾಗಿಯೇ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ — ರಾಜಗೀರ, ಕಿರೇಸಾಲಿ, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ, ಕಚ್ಚಿಕಾಯಿ, ಕುಶ್ಬಿ, ಗೋಳಿ, ಪುಂಡಿ — ಇವೆಲ್ಲದರ ಉಲ್ಲೇಖ ಇದೆ.

ಬದನೆಕಾಯಿ ತುಂಬುಗಾಯಿ — ಖಾರದ ಪುಡಿ, ಇಂಗು, ಬೆಲ್ಲ, ಉಪ್ಪು ಇವುಗಳನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕಲಸಿ, ಅದನ್ನು ಬದನೆಕಾಯಿ ಒಳಗೆ ತುಂಬಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಪುಡಿಯ ಬದನೆಕಾಯಿ ತುಂಬುಗಾಯಿ, ದಪ್ಪ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ತುಂಬುಗಾಯಿ, ಕಡ್ಲೆಹಿಟ್ಟಿನ ಜುಣಕ — ಇನ್ನು ಜೋಳದ ರೊಟ್ಟಿಯ ಬಗೆಗಳು — ಕಟಕಟನೆಯ ರೊಟ್ಟಿ, ಬುತ್ತಿಬಾನ, ರೊಟ್ಟಿಯ ನಂತರ ತಿನ್ನುವ ಬುತ್ತಿಬಾನ, ದೈನಂದಿನ ರೊಟ್ಟಿ, ಬೇಳೆ ಹಿಂಡಿಗಳ ಜೊತೆ "ಮುಂಡಾಳ", ಅವಲಕ್ಕಿ ಚೂಡಗಳನ್ನು ಚಹಾದೊಂದಿಗೆ ಕುಡಿಯುವ ಪ್ರಸ್ತಾಪ — ಈ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಇವೆ.

ಶಾವಿಗೆ ಪಾಯಸಕ್ಕೆ ಕೆಂಪು ಕಲ್ಲುಸಕ್ಕರೆ ಹಾಕಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರಂತೆ. ನಾವುಗಳು ಸಕ್ಕರೆ ಹಾಕಿ "ಯಾಕೋ ರುಚಿ ಇಲ್ಲ" ಎಂದು ಬೇಸರ ಪಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತಿರುತ್ತೇವೆ. ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿದ "ಬ್ಯಾಳಿ" ಎಂಬ ಸಿಹಿಯ ಬಗ್ಗೆ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ. ಬೇಳೆಗೆ ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿದರೆ ಎಷ್ಟು ರುಚಿ! ತಿಂದಿಲ್ಲವಾ — ಹಯಗ್ರೀವ?

ಬಯಲು ಸೀಮೆಯಲ್ಲಿ ರಾಗಿಯ ತೆನೆಯನ್ನು ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಸುಟ್ಟು ತಿನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಜೋಳದ ಕಾಳಿನ ತೆನೆಯನ್ನು ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಸುಟ್ಟು, ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಹಾಕಿ ಬೆರೆಸಿ "ಸೀತ್ನಿ" ಎಂಬುದನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ ಎಂಬ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ. ಎಳೆಯ ಗೋಧಿ ಕಾಳಿನಲ್ಲಿ ಮಾಡುವುದಕ್ಕೆ "ಉಮಗಿ" ಎನ್ನುತ್ತಾರಂತೆ.

ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಬಳಕೆ ಕಡಿಮೆ. ಆದರೆ ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ಪ್ರತಿನಿತ್ಯ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಾವು ರಾಗಿ ಮುದ್ದೆಯನ್ನು "ಹಿಟ್ಟು" ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತೇವೆ. ರೈತರಾದವರು ಹೊಲಕ್ಕೆ ಹೋಗಿ ರಾಗಿ ಮುದ್ದೆ ತಿನ್ನುವುದು ಇಲ್ಲೆಲ್ಲ ಸಾಮಾನ್ಯ. ಏನೂ ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಈರುಳ್ಳಿ ಜಜ್ಜಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಕೆಲವರು ಬರೀ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ತಿನ್ನುವುದನ್ನು ಅದರೊಂದಿಗೆ ನೋಡಿದ್ದೇನೆ. ಇದರ ಕುರಿತು ಕೂಡ ಈ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ.

"ತಂಗಳು" ಪದದ ಮೂಲ ನನಗೆ ಗೊತ್ತಿರಲಿಲ್ಲ. "ನಾಷ್ಟ" ಎಂಬ ಪಾರಿಭಾಷಿಕ ಶಬ್ದ ನಮ್ಮ ಮಾತಿನಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಸೇರಿತು ಎಂಬುದು ತಿಳಿದು ಬಂತು. ಬದನೆಕಾಯಿ, ಹಲಸಿನ ಬೀಜ ಕೆಂಡದಲ್ಲಿ ಸುಟ್ಟು ಯಾರ್ಯಾರು ತಿಂದಿದ್ದೀರಿ? ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಡಿಕೆಯ ಪರಿಪಾಠ ಈಗ ನೆನಪಷ್ಟೇ. ಅನ್ನ ಮಾಡುವಾಗಲೂ ಇಂಗಿಸಿದ ಅನ್ನ, ಬಸಿದ ಅನ್ನ — ಇವೆಲ್ಲವೂ ಈಗ ಮರೆತು ಹೋಗಿರುವ ವಿಷಯಗಳು. ಕುಕ್ಕರ್ ಬಂದಮೇಲೆ ಗಂಜಿ ಮರೆತು ಹೋಯಿತು.

ರಾಗಿಯ ಮುದ್ದೆಯ ಜೊತೆಗೆ "ಉಪ್ಸಾರು" ಯಾರಿಗೆ ಗೊತ್ತಿಲ್ಲ? ಹುರಿದ ಕಾಳಿನ ಉಪ್ಸಾರು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ ನೋಡಿದ್ದೀರಾ? ಇದೆಲ್ಲದರ ಉಲ್ಲೇಖ ಮಾಡುವಾಗ — ಈ ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವಷ್ಟು ಕಾಳು ಮತ್ತು ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬೇರಾವ ಭಾಗದಲ್ಲಿಯೂ ಬಳಸುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಲೇಖಕರು ಅಭಿಪ್ರಾಯ ಪಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಹೊಲಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬೆಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ನುಗ್ಗೆ, ಪಡವಲ, ಹೀರೆ, ಕುಂಬಳ, ಮೂಲಂಗಿ, ಸೀಮೆ ಬದನೆ, ಹುರುಳಿ ಮುಂತಾದ ತರಕಾರಿಯ ಬೆಳೆಗೂ ಈ ಪ್ರದೇಶ ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಇದೆಲ್ಲವೂ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ.

ಇನ್ನು ಸೊಪ್ಪುಗಳಲ್ಲಿ — ದಂಟು, ಕೀರೆ, ಹರಿವೆ, ಚಕ್ಕೋತ, ಪಾಲಕು, ಸಬ್ಬಸಿಗೆ, ಮೆಂತ್ಯ, ಹೊನಗೊನೆ, ಅಣ್ಣೆ, ಅಕ್ಕಿಮರಿ, ಅಡಕಚಿಟ್ಟಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಯಾಗಿರೆ, ತುಪ್ಪಗೀರೆ, ಮುಳುಗೀರೆ, ತುಂಬೆ, ಕೃಷ್ಣಕಾಂತಿ, ತೊಗರಿ, ಗೋಣಿ, ಗಣಿಕೆ, ನಲ್‌ನಗ್ಗಲು ಕುಡಿ, ಕಾರೆ ಕುಡಿ, ಪುಣ್ಯ ಕುಡಿ, ಮರಣ್ಣೆ — ಇನ್ನು ನಾನಾವಿಧವಾದ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬೆಳೆಸಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಿದ್ದರು ಎಂಬ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ.

ಇನ್ನು ಬೆರಕೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಸಾರು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಗೊತ್ತಿರುವ ವಿಷಯವೇ. ಆಗಿನ ಕಾಲದ ಔಷಧಿಯದು. ದಿನನಿತ್ಯದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಔಷಧಿಯು ಸೇರುವಂತೆ ಮಾಡಿದ ನಮ್ಮ ಪೂರ್ವಜರ ಜಾಣ್ಮೆ. ಬೇಳೆಗೆ ಉಪ್ಪು, ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿ, ವಿವಿಧ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಂಡು, ಬೆಂದ ಕಾಳು ಅಥವಾ ಬೇಳೆಗೆ ಹಾಕಿ — ಉಪ್ಪು, ಮಸಾಲೆ ಅಂದರೆ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ರುಬ್ಬಿದ್ದು — ಇದರೊಂದಿಗೆ ಕುದಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ "ಮಸ್ಸೊಪ್ಪು ಸಾರು" ಮೈಸೂರು, ಮಂಡ್ಯ ಭಾಗಗಳ ವಿಶೇಷ. ಇದನ್ನು ಬೆಂಗಳೂರಿನ ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ಸಮುದಾಯದಲ್ಲೂ ಕಾಣಬಹುದು. ಇದರ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ.

ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿ ಬಸಿದು ಅದರ ರಸಕ್ಕೆ ಉಪ್ಪೆಸರಿನ ಖಾರ ಹಾಕಿ "ಬಸ್ಸಾರು" ಮಾಡುವುದು — ಇನ್ನು ಕೆಲವರು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ, ಖಾರದ ಪುಡಿ, ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿಯೂ ತಯಾರಿಸುವುದು — ಇದೆಲ್ಲದರ ಬಗ್ಗೆ ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ.

ಕಾಳಿಗೆ ಹುರುಳಿ ಸೊಪ್ಪು, ಪರಂಗಿಕಾಯಿ, ಸೋರೆಕಾಯಿ, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸುವುದು, ಬಸಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು — ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ನಾನು ಕೇಳಿದ್ದೆನಾದರೂ, ಪರಂಗಿಕಾಯಿಯನ್ನು ಬಸಿದಿದ್ದು ನಾನು ನೋಡಿಲ್ಲ. ಕಲ್ಲೊಗ್ಗರಣೆಯ ಸವಿಯನ್ನು ಈ ಪುಸ್ತಕ ನೆನಪಿಸಿತು.

ಬರೆಯಲು ಈ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಓದಿದ ಬಹಳಷ್ಟು ವಿಷಯಗಳಿವೆ. ಬಜ್ಜಿ ಸಾರಿನ ವಿಧಗಳನ್ನು ನೋಡಿ — ಅಣಬೆ ಬಜ್ಜಿ, ಕಾಯಿ ಬಜ್ಜಿ, ಹಾಲು ಬಜ್ಜಿ, ಬದನೆಕಾಯಿ ಬಜ್ಜಿ, ಗಣಿಕೆ ಸೊಪ್ಪಿನ ಬಜ್ಜಿ, ಒಂದೆಲಗದ ಸೊಪ್ಪಿನ ಬಜ್ಜಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬಜ್ಜಿ, ಗುಳಕಾಯಿ ಬಜ್ಜಿ, ಹುಚ್ಚೆಳ್ಳು ಬಜ್ಜಿ, ಜೀರಿಗೆ ಬಜ್ಜಿ — ಇವುಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪೆಸರಿನ ಖಾರ ಹಾಕುವುದು; ಅಣಬೆ ಬಜ್ಜಿ ಹಾಗೂ ಗಣಿಕೆ ಬಜ್ಜಿಗಳಿಗೆ ಹಾಲು ಬೆರೆಸುವುದು — ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಇವೆಲ್ಲ ಖಾರಕ್ಕೆ ಹುಣಸೆಹಣ್ಣು ಇಟ್ಟಿದ್ದರಂತೆ.

ಇನ್ನು ಕರಾವಳಿಯ ಅಡುಗೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡುವುದೇ ಬೇಡ. ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ತರಕಾರಿಗಳಿರುತ್ತವೆ. ಹಲಸಿನಕಾಯಿ, ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ, ಮಂಗಳೂರು ಸೌತೆ, ತೊಂಡೆ, ಪಚ್ಚಳೆ ಸೊಪ್ಪು, ಕುಂಬಳಕಾಯಿಯನ್ನು ಇವರುಗಳು ವರ್ಷವಿಡೀ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ವಿಧ, ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರ ಮನೆಯಲ್ಲೂ ಬಸಳೆ ಹಾಕಿ ಬೆಳೆಸುವ ಪರಿಪಾಠ — ಇವೆಲ್ಲದರ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ.

ಇದನ್ನು ಕೇಳಿ — ತೀರಾ ಬಡತನದಲ್ಲಿ ಇರುವಂತವರು ಏನೂ ದೊರೆಯದಿದ್ದಾಗ ಬೈನೆ ಮರದ ಕಾಂಡವನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ದಿನ ನೆನೆಸಿ, ಹೊರಗೆ ತೆಗೆದ ಬಳಿಕ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ಕುಟ್ಟಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಿ, ಅದರ ಗಂಜಿಯನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ ಕುಡಿಯುತ್ತಿದ್ದರಂತೆ.

ಒಲೆ ಕಡುಬು, ಸುಕ್ಕಿನುಂಡೆ, ಕಾಯಿ ಕಡುಬು, ಹಾಲುಬಾಯಿ, ಕಜ್ಜಾಯ — ಅಬ್ಬಬ್ಬ! ಈ ಅಡುಗೆಗಳ ಹೆಸರು ಓದುವಾಗಲೇ ನನಗೆ ಹಸಿವು ಶುರುವಾಯಿತು. ಕಾಡು ಗೆಣಸು, ಬಲಿತ ಅಮಟೆಕಾಯಿ ಹೇಗೆ ನಾರಿನ ಅಂಶ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ತುಂಬುತ್ತದೆ. ವಾಟೆ ಹುಳಿ ಬಳಕೆ, ಕೆಸುವಿನ ದಂಟು ಸೊಪ್ಪಿನ ಮೇಲೊಗರ, ಪತ್ರೊಡೆ, ಕೊಟ್ಟೆ ಕಡುಬು — ಇವೆಲ್ಲ ನಮಗೆ ಮಂಗಳೂರಿಗರಿಂದ ಚಿರಪರಿಚಿತವಾದ ಶಬ್ದಗಳು.

ಇನ್ನು ಮಲೆನಾಡು — ಕರಾವಳಿಯನ್ನು ಮೀರಿಸುವಷ್ಟು ಅಕ್ಕಿ ಅಡುಗೆಗಳು ಎಂದು ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಭತ್ತ ಬೆಳೆಯುವ ಪ್ರದೇಶವಾದ ಕಾರಣ ಅಕ್ಕಿಯೇ ಪ್ರಧಾನ. ಇನ್ನು ಸೊಪ್ಪುಗಳ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಬಂದರೆ — ಹೊನಗನೆ, ಇಲಿಕಿವಿ, ಮುಳ್ಳಿ, ಕರಡಿ, ಗೋಣಿ — ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಸೊಪ್ಪುಗಳು ವಿರಳ. ಚೊಟ್ಟೆ ಹಣ್ಣು ಅಥವಾ ಬೆಮ್ಮಾರಲು ಹಣ್ಣು, ಹಾಲೆ ಹಣ್ಣುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಯಾರ್ಯಾರು ಕೇಳಿದ್ದೀರಿ?

ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ದೋಸೆ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಕಡುಬು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಗಂಗಳದ ಒಟ್ಟು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣಿನ ಗಾರಿಗೆ — ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಏನೆಲ್ಲ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ! ದೋಸೆಗಳ ವಿಧಗಳೇ ನೂರಾರು ದಾಟಿತೆ. ಹಾಲೆ ಹಣ್ಣಿನ ಪಾಯಸ ಯಾರ್ಯಾರು ತಿಂದಿದ್ದೀರಿ?

ಇನ್ನು ಶಾವಿಗೆ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತನಾಡಬೇಕೆ? ಒತ್ತು ಶಾವಿಗೆ, ಉದುರು ಶಾವಿಗೆ. ಇನ್ನು ಸಿಹಿ ಅಡುಗೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ, ಸಾಂದರ್ಭಿಕ ಅಡುಗೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ. ನನಗಂತೂ ತರಕಾರಿಗಳು, ಸೊಪ್ಪುಗಳ ಮೇಲೆ ಕಣ್ಣು. ಇವರು ಉಲ್ಲೇಖಿಸಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳು, ಸೊಪ್ಪುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಓದುತ್ತಾ ಎಲ್ಲದರ ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡೆ. ಇವರು ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸಿರುವ ಅಡುಗೆಗಳ ಹೆಸರುಗಳನ್ನು ಬರೆದಿಟ್ಟುಕೊಂಡೆ.

ಹಬ್ಬ ಹರಿದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲೆಲ್ಲಿ ಯಾವ ಯಾವ ಅಡುಗೆಗಳು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ — ಎಂಬುದರ ಸವಿವರ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಇದನ್ನು ಓದುವಾಗ ನನಗೆ ಬಹಳ ಖುಷಿ ಕೊಟ್ಟಿತು. ಏಕೆಂದರೆ ನಾವು ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದವರು, ನನ್ನ ಹೆಂಡತಿ ಮಂಗಳೂರಿನವಳು, ನಮ್ಮ ತಂದೆ ಶಿವಮೊಗ್ಗದವರು. ಇದೆಲ್ಲದರ ಮಿಶ್ರಣ ನನಗೆ ಇಲ್ಲಿ ಓದಲು ಸಿಕ್ಕಿತು.

ಪಥ್ಯದ ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ಇವರು ಬರೆದಿರುವುದನ್ನು ನೋಡಿ — ಜ್ವರ ಬಂದಾಗ ನಗರ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿರುವವರು ಬ್ರೆಡ್ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಜನಪದರು ಹಾಲನ್ನ ಊಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಮಲೆನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಬಿಸಿ ಅನ್ನಕ್ಕೆ ಈರುಳ್ಳಿ ನೆಂಚಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದವರು ನವಣಕ್ಕಿಯನ್ನ ಮತ್ತು ಹಾಲು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಶೀತ ಆದಾಗ ಉತ್ತರ ಕರ್ನಾಟಕದ ಕಡೆಯವರು ಶುಂಠಿ ಹಾಕಿದ ಚಹಾ ಕುಡಿಯುತ್ತಾರೆ. ಹೊಟ್ಟೆ ನೋವಿಗೆ ಅನ್ನ ತುಪ್ಪ ಊಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ವಾರೆವಾ! ಆಯುರ್ವೇದದ ಕೆಲವು ಮಜಲುಗಳು ಹೇಗೆ ನಮ್ಮ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಸೇರಿತ್ತು — ಎಂಬುದು ಇದರಿಂದ ತಿಳಿಯುತ್ತದೆ. ಜ್ವರ ವಿಪರೀತವಾಗಿ ಅನ್ನವು ಸೇರದಂತಾದರೆ ಅಕ್ಕಿತರಿಯನ್ನು ಹುರಿದು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ಉಪ್ಪು ಹಾಲು ಹಾಕಿ ಕೊಡುತ್ತಾರೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಕರ್ನಾಟಕದ ಕಡೆ ಶೀತಕ್ಕೆ ಮೆಣಸು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪಜ್ಜಿ ಮಾಡಿ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ದೊಡ್ಡಪತ್ರೆಯನ್ನು ಕಾವಲಿಯಲ್ಲಿ ಬಾಡಿಸಿ ಅದಕ್ಕೆ ಜೀರಿಗೆ, ಮೆಣಸು ಹಾಕಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಾಯಿ ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿ ತಿನ್ನುವುದು — ಮುಂತಾದವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಸ್ತಾಪ ಇದೆ.

ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆಯ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಸುದೀರ್ಘವಾಗಿ ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ. ದನಗಾಹಿ ಹುಡುಗರು ಹೇಗೆ ತಮ್ಮ ಸುತ್ತಲೂ ಇರುವ ಪರಿಕರವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ದಿಡೀರ್ ತಿನಿಸುಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು — ಎಂಬುದರ ಪ್ರಸ್ತಾಪ ಇದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಶಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಫೈರ್‌ಲೆಸ್ ಕುಕಿಂಗ್ ಹಾಗೂ ಸಿಂಪ್ಲಿಫೈಡ್ ಕುಕಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದರ ವಿಚಾರವಾಗಿ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಿರುತ್ತಾರೆ. ಇಲ್ಲಿರುವ ಕೆಲವು ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಓದಿದರೆ ಹೊಸ ಐಡಿಯಾಗಳು ಬರುತ್ತದೆ.

ರಾಗಿಯ ತೆನೆಯ ಮೇಲೆ ಬೆಣಚು ಕಲ್ಲನ್ನು ಹೇರಿ, ಕೆಲವೊಂದು ನಿಮಿಷ ಬಿಟ್ಟು ಹಸಿರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಚೂರು, ಉಪ್ಪು, ಎಳ್ಳು ಬೆರೆಸಿ — ಉಪ್ಪು ಖಾರ ಹಿಡಿಯಲೆಂದು ಕಲ್ಲನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಇಡುವುದು — ಇದನ್ನು ವಿ.ಎನ್. ಶಿವರಾಮ್ ಅವರು ದಾಖಲಿಸಿರುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಇದಕ್ಕೆ "ಕಾಚಿ ಕಾಚಕ್ಕಿ ಕುಸುವುದು" ಎನ್ನುತ್ತಾರಂತೆ.

ಒಟ್ಟಾರೆ ನಮ್ಮ ಜನಪದದಲ್ಲಿದ್ದ ಅಡುಗೆ ಅಪೂರ್ವವಾದದ್ದು. ಈಗ ಇದೆಲ್ಲವನ್ನು ನಾವು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದೇವೆ. ನನ್ನ ಕೈಗೆ ಈ ಪುಸ್ತಕ ಸಿಕ್ಕಿದ್ದು ವಿಧಿ ಎನ್ನಬಹುದು. ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಷಯಗಳನ್ನು ಪಟ್ಟಿ ಮಾಡಿಕೊಂಡು, ನೋಟ್ ಮಾಡಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡೆ. ನಿಮಗೂ ಈ ಪುಸ್ತಕ ಬೇಕಿದ್ದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಾರಂಗಕ್ಕೆ ಲಗ್ಗೆ ಇಡಿ.